অটোমান সাম্রাজ্যের অতীত থেকে উদ্ভূত, কুনাফা হলো মধ্যপ্রাচ্যের সবচেয়ে প্রাচীন ও সুস্বাদু মিষ্টান্নগুলির মধ্যে একটি। এর ইতিহাস নিয়ে বিভিন্ন মত রয়েছে – কেউ বলেন এটি মিশরের ফাতেমীয় খেলাফতের সময়ের, আবার অন্যরা দাবি করেন এটি সিরিয়া ও লেবাননের অঞ্চল থেকে এসেছে। তবে এটি তুরস্কে এসে পরিশীলিত হয়ে বর্তমান রূপে পৌঁছেছে।
ইস্তাম্বুলে সুলতানদের দরবারে ‘কাদাইফি’ নামে পরিচিত সুতলি পেস্ট্রিকে কেন্দ্র করে এই মিষ্টির বিকাশ ঘটে। তোপকাপি প্রাসাদের রন্ধনশালায় রাজকীয় মিষ্টান্ন হিসেবে কুনাফা এক বিশেষ স্থান দখল করেছিল। অটোমান আমলে কুনাফা তৈরি করার বিশেষ দোকান ‘কুনাফাচি’রা অত্যন্ত সমাদৃত ছিল। রমজান মাসে শাহী দরবারে এবং সাধারণ মানুষের ঘরে ইফতারের সময় এই মিষ্টান্ন অপরিহার্য ছিল, যা এখনো অব্যাহত আছে।
অনেক তো ইতিহাস জানালাম, এবার জানবো বাসায় কিভাবে টার্কিশ কুনাফা বানাবেন সে রেসিপি।
উপকরণ:
- ৫০০ গ্রাম কাদাইফি পেস্ট্রি (সুতলি পেস্ট্রি)
- ২০০ গ্রাম গলানো মাখন (ঘি-ও ব্যবহার করা যেতে পারে)
- ৫০০ গ্রাম মোজারেলা চিজ
- ৫০ গ্রাম ক্রিম (ঐচ্ছিক, আরও টেক্সচারের জন্য)
- ২ কাপ চিনি
- ১.৫ কাপ পানি
- ১ চা চামচ লেবুর রস
- ২ টেবিল চামচ গোলাপ জল
- ২-৩টি এলাচ (ঐচ্ছিক)
- সাজানোর জন্য:
- ১/২ কাপ পেস্তা বাদাম (কুচি করা)
- কিছু গোলাপ পাপড়ি (ঐচ্ছিক)
একটি মাঝারি আকারের সস প্যানে পানি ও চিনি মিশিয়ে মাঝারি আঁচে ৫-৬ মিনিট ফুটাতে হবে যাতে গাঢ় হয়। শেষের দিকে লেবুর রস, গোলাপ জল এবং এলাচ দিয়ে নামিয়ে সিরাপ ঠান্ডা হতে দেবো। সিরাপ ঠান্ডা হওয়া আবশ্যক, কারণ গরম কুনাফায় ঠান্ডা সিরাপ ঢালতে হবে।
কাদাইফি পেস্ট্রির সাথে গলানো মাখন সাবধানে মিশিয়ে প্রতিটি সুতা আলাদা করে নিতে হবে। এবার নেবো ২৫/৩০ সেমি ব্যাসের একটি বেকিং প্যান। পিজ্জা প্যানগুলো এর জন্য উপযোগী। এবার প্যানে মাখন লাগিয়ে নেবো একটু বেশি করেই।
এবার আগে থেকে বাটার মাখিয়ে রাখা কাদাইফি পেস্ট্রির অর্ধেক নিয়ে প্যানের তলায় একটি সমান স্তর তৈরি করে নিতে হবে। চিজ কুচি সমানভাবে কাদাইফির প্রথম স্তরের উপর ছড়িয়ে দিতে হবে। চাইলে ক্রিমও মিশিয়ে দিতে পারেন।
বাকি কাদাইফি দিয়ে চিজের স্তর সম্পূর্ণ ঢেকে দিয়ে এবং হালকা হাতে চেপে একটি মসৃণ উপরিভাগ তৈরি করুন। ১৭৫-১৮০°C তাপমাত্রায় ওভেন প্রিহিট করে নিয়ে কুনাফা ৩০-৩৫ মিনিট বা উপরের স্তর সোনালি-বাদামি রঙ না হওয়া পর্যন্ত বেক করুন। ঐতিহ্যগতভাবে, কাঠ কয়লার চুলায় ‘সাজ’ নামক বিশেষ প্যানে উপর-নিচ থেকে তাপ দিয়ে কুনাফা তৈরি করা হতো।
বেকিং শেষে কুনাফা ওভেন থেকে বের করে পাঁচ মিনিট অপেক্ষা করুন। তারপর ঠান্ডা সিরাপ ধীরে ধীরে সমগ্র পৃষ্ঠে ঢেলে দিন। সিরাপ সম্পূর্ণভাবে শোষিত হবে। উপরে কুচি করা পেস্তা ছড়িয়ে দিন। গোলাপ পাপড়িও ব্যবহার করতে পারেন। ১৫-২০ মিনিটের মধ্যে সিরাপ ভালোভাবে মিশে যাবে।
ঐতিহ্যগতভাবে, কুনাফা হালকা গরম অবস্থায় পরিবেশন করা হয়। যেনো চিজগুলো টানলে সুতার মতো লম্বা হয়।
সাধারণত কুনাফার সঙ্গে তুরস্কের বিখ্যাত আপেল চা পরিবেশন করা হয়। তবে শুধু কুনাফার স্বাদ নেওয়ার জন্য এখন আর তুরস্কে যাওয়ার দরকার নেই। ঘরেই তৈরি করে নিন টার্কিশ কুনাফা। এর প্রতি টুকরোয় পাওয়া যাবে শতাব্দী প্রাচীন অটোমান সংস্কৃতির স্বাদ।
বিআরএসটি/জেডএইচআর